Grillen
Grillen ist eine Form des Kochens, bei der trockene Hitze auf die Oberfläche von Lebensmitteln aufgebracht wird, üblicherweise von oben, unten oder von der Seite. Grillen beinhaltet in der Regel eine erhebliche Menge an direkter Strahlungshitze und wird in der Regel zum schnellen Garen von Fleisch und Gemüse verwendet. Das Grillgut wird auf einem Grill (ein offenes Drahtgitter wie ein Rost mit einer Wärmequelle darüber oder darunter), mit einer Gusseisen-/Bratpfanne oder einer Grillpfanne (ähnlich einer Bratpfanne, aber mit erhöhten Rippen, um die Drähte eines offenen Grills zu imitieren) zubereitet.
Die Wärmeübertragung auf das Grillgut erfolgt bei Verwendung eines Grills hauptsächlich durch Wärmestrahlung. Bei der Verwendung einer Grillpfanne oder einer Grillplatte erfolgt die Wärmeübertragung durch direkte Wärmeleitung. In den USA wird das Grillen, wenn die Wärmequelle von oben kommt, als Broiling bezeichnet. In diesem Fall wird die Pfanne, in der das Grillgut liegt, als Broilerpfanne bezeichnet, und die Wärmeübertragung erfolgt durch Wärmestrahlung.
Beim Grillen mit direkter Hitze können die Lebensmittel Temperaturen von oft mehr als 260 °C ausgesetzt werden. Gegrilltes Fleisch erhält sein charakteristisches Röstaroma und seinen Geschmack durch einen chemischen Prozess, der Maillard-Reaktion genannt wird. Die Maillard-Reaktion tritt nur auf, wenn die Lebensmittel Temperaturen von mehr als 155 °C erreichen.
Studien haben gezeigt, dass das Garen von Rind- und Schweinefleisch, Geflügel und Fisch bei hohen Temperaturen zur Bildung von heterozyklischen Aminen, Benzopyrenen und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen führen kann, die krebserregend sind. Marinieren kann die Bildung dieser Verbindungen reduzieren. Grillen wird oft als gesunde Alternative zum Kochen mit Ölen dargestellt, obwohl das Fett und die Säfte, die beim Grillen verloren gehen, zu trockeneren Lebensmitteln beitragen können.
Barbecue
Beim echten Barbecue werden zähere, fettreichere Fleischstücke wie Schweine- und Rinderbrust über eine Dauer von 4 bis 6 Stunden oder länger bei Temperaturen nahe dem Siedepunkt von Wasser gegart. Das Ergebnis: Zähes Fleisch wird geschmackvoll und saftig, das Fett wird ausgeschieden und das niedrige, rauchige Feuer hinterlässt ein Raucharoma, das das Fleisch durchdringt. Ein guter Koch kann in allem ein gutes BBQ machen. Nachdem ich jahrelang mit einem kleinen Wasser-Smoker gearbeitet habe - und kürzlich ein Ferienhaus erworben habe - habe ich beschlossen, einen eigenen zu bauen. Dieses Projekt beinhaltet eine Menge Schweißen, aber mehrere Drahtvorschubschweißgeräte werden bei The Home Depot und Sears verkauft, und Sie können lernen, einfaches Schweißen mit nur ein oder zwei Stunden Übung zu tun. Für den Rahmen Ihres Smokers können Sie gut gebrauchte Materialien verwenden. Sie können alte Wasserrohre, Betonstahl oder sogar elektrische Leitungen verwenden.
Barbecue, die traditionelle amerikanische Art des Kochens, ist nicht mit Grillen zu verwechseln, obwohl die Begriffe in Millionen von amerikanischen Hinterhöfen fast austauschbar geworden sind. Steaks, Burger und Hot Dogs werden gegrillt. Echtes BBQ ist eine ganz andere Kunstform.
Das Grillen im BBQ-Stil entwickelte sich vor allem im amerikanischen Südosten. Menschen, die sich die besseren Fleischstücke nicht leisten konnten, waren gezwungen, härtere, fettigere Stücke wie Schweineschulter und Rinderbrust zu verzehren. Das Geheimnis ist, diese Stücke sehr langsam zu garen, über eine Dauer von 4 bis 6 Stunden oder länger bei Temperaturen nahe dem Siedepunkt von Wasser.
Zwei wunderbare Dinge passieren beim langsamen Garen bei niedrigen Temperaturen: Das zähe Fleisch wird geschmackvoll und saftig, und das Fett wird herausgelöst, sozusagen als Selbstbraten. Ein Nebeneffekt ist, dass das niedrige, rauchige Feuer ein Raucharoma hinterlässt, das das Fleisch durchdringt. Ich verbrenne meistens Eiche, aber mein Lieblingsholz ist Apfel, wenn ich es bekommen kann. Jedes Holz mit Früchten oder Zitrusfrüchten ist gut. Hickory lässt alles nach Speck schmecken, also verwende ich es sparsam. Verwenden Sie niemals Kiefer, Weichholz oder fertiges Holz (wie alte Möbel).
Verwechseln Sie dieses Niedrigtemperatur-Rauchgaren, das die Essenz des BBQ ist, nicht mit dem Kalträuchern. Fleisch, das durch Pökeln mit Salz oder Honig und geringer Feuchtigkeit konserviert werden soll, wird ebenfalls geräuchert, aber in diesem Fall steigen die Temperaturen nicht über 100 F oder so, und die Räucherzeit wird in Tagen gemessen, nicht in Stunden. Ein richtig gepökelter Schinken kann monatelang bei Raumtemperatur hängen, ohne zu verderben - BBQ ist dazu gedacht, sofort genossen zu werden.
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